Ángel León, uno de los grandes chefs que cautiva por su cocina y por su carácter, compartió en Restaurama un espacio en el que nos ilustró sobre el Clarimax, un utensilio que él mismo desarrolló con la colaboración del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y que en unas dos semanas será comercializado a través de ICC.
Ángel León, chef del restaurante Aponiente del Puerto de Santa María, inició en Alimentaria la sesión de tarde con la ponencia Clarificación: Nueva era de las sopas. Para los que todavía no habíamos visto el funcionamiento de esta máquina inspirada en una cafetera nos fue bien, aunque fue presentada en Madrid Fusión el pasado año.
El Clarimax es una máquina para clarificar caldos, es capaz de retirar hasta el 94% de las grasas que contiene un caldo en un solo gesto, y ¿cómo?, pues a través de un filtro compuesto por el alga diatomea.
Ángel León nos explicó que las diatomeas o algas fósiles se extraen de las canteras cerca del mar. Un 90% es sílice, lo que la envuelve y permite la conservación de su forma. Con las diatomeas hechas polvo se hacen los filtros que se pondrán como si fuera la carga de la cafetera, y cada uno, es decir, cada pastilla de esta alga, puede clarificar hasta 20-25 litros de caldo.
Además, se pueden filtrar distintos tipos de caldo con la misma pastilla, que el sabor no será modificado. Con Clarimax se puede obtener un caldo sin apenas grasas, y completamente transparente.
En la demostración del clarificado, Ángel añadió, además de la pastilla de algas, 1 gramos de diatomea por cada litro de caldo. Afirma que un caldo clarificado puede volver a exponerse al proceso para lograr un caldo desgrasado 100%, sin duda, es una gran herramienta que además de facilitar el trabajo en la cocina, proporciona un alimento muy saludable.
Sobre estas letras podéis ver un plato elaborado por Ángel compuesto por el caldo clarificado (observad la transparencia), croqueta de puchero, picadillo de verduras y brotes tiernos.
Sería interesante poder contar con Clarimax en todas las cocinas, esperemos que piensen también en las cocinas domésticas, ¿qué tal un accesorio para utilizar en nuestra cafetera?.
Desconocemos el precio de este preciado utensilio, pero recordad que en breve estará en el mercado.
